Dr. Ionuţ Şendroiu

Ne-am obişnuit cu ideea că există doar patru gusturi distincte – acru, dulce, amar şi sărat – şi că gustul tuturor alimentelor rezultă din combinaţii ale celor patru, în asociere cu senzaţii olfactive, tactile, determinate de textura diferitelor alimente şi chiar auditive, declanşate de zgomotul pe care alimentele îl produc în timpul mestecatului.

Ei, bine, sunt şi alte păreri!
Acum mai bine de 100 de ani, un profesor de la Universitatea Imperială din Tokio, pe nume Kikunae Ikeda, a susţinut că pe lîngă cele patru gusturi consacrate mai există un al cincilea. Total diferit! “Este un gust care apare şi în friptură, şi în asparagus şi în brînză sau roşii, dar nu este nici unul din cele patru gusturi cunoscute şi nici o combinaţie a lor”, a afirmat atunci savantul japonez. Evident, nimeni nu l-a băgat în seamă.

Profesrul Ikeda a numit acel gust umami, un termen japonez intraductibil. Englezii au încercat să-l traducă în fel şi chip, nici una din variantele atribuite (savuros, delicios, cărnos etc) nereuşind să acopere toate semnificaţiile cuvântului umami. În româneşte s-ar putea traduce, cred eu, prin “ca la mama acasă”, sau prin “marfa de marfa”, depinde de cartier.

Ciorba cu surprize
În 1907, profesorului Ikeda i s-a pus pata pe o ciorbă tradiţională japoneză, numită “kombu”. Eliminând pe rând toate ingredientele ciorbei (am uitat să vă spun că ciorba kombu se face din alge de mare) Ikeda a izolat de pe fundul farfuriei câteva cristale de glutamate de sodiu.

Glutamatul este o sare a acidului glutamic – aminoacid care intră în compoziţia unor proteine. Ikeda a pus cristalele pe limbă şi a fost extrem de încântat. Atunci a tras concluzia că glutamatul are un gust care nu este nici dulce, nici amar, nici acru, nici sărat, gust pe care l-a botezat umami. A constatat că glutamatul de sodiu are unele proprietăţi similare sării şi zahărului, cum ar fi faptul că se dizolvă în apă, nu are nici un fel de miros şi nici nu modifică textura alimentelor pe care se presară. Numai că efectul conservant este mai puternic. Suspect de puternic, chiar …

Dar cel mai interesant efect constatat de Ikeda a fost, de departe, acela de accentuare a mirosului original al alimentelor.
Cu alte cuvinte, inocentul profesor japonez, tocmai descoperise … primul “potenţiator de aromă”.

Nu avea de unde să ştie că, peste 100 de ani, găselniţa sa îi va păcăli pe locuitorii planetei să înfulece cu poftă maioneză care conţine 0.5% gălbenuş şi 0,8% albuş sau gem de căpşuni care care conţine 2% căpşuni. Sofisticata denumire “potenţiator de aromă“ este azi prezentă la loc de cinste pe orice etichetă de snackuri, sticksuri sau bigmacuri.

Revoluţia junk food
Mulţumit de descoperirea făcută, savantul japonez, altfel bine intenţionat, s-a gândit să creeze un nou tip de condiment, pornind de la cristalele de glutamat izolate. După deshidratare, din 100 grame de kombu a obţinut cam 1 gram de glutamat.

Astfel, atunci când citiţi pe punga de chipsuri “potenţiator de aromă: glutamat monosodic” trebuie să-i mulţumiţi profesorului Kikunae Ikeda pentru savoarea inconfundabilă a produsului (politicos ar fi să-i mulţumiţi în gînd, nu tare, că poate mai sunt copii prin preajmă).
Evident, nu rezultă de aici că orice potenţiator de aromă de pe produsele luate de la butic este extras din ciorba de alge “kombu”.

Că doar nu mai suntem ca acum o sută de ani, avem fabrici şi uzine!