Al cincilea gust |
Dr. Ionuţ Şendroiu
Ne-am obişnuit cu ideea că există doar patru gusturi distincte – acru, dulce, amar şi sărat – şi că gustul tuturor alimentelor rezultă din combinaţii ale celor patru, în asociere cu senzaţii olfactive, tactile, determinate de textura diferitelor alimente şi chiar auditive, declanşate de zgomotul pe care alimentele îl produc în timpul mestecatului.
Ei, bine, sunt şi alte păreri!
Acum mai bine de 100 de ani, un profesor de la Universitatea Imperială din Tokio, pe nume Kikunae Ikeda, a susţinut că pe lîngă cele patru gusturi consacrate mai există un al cincilea. Total diferit! “Este un gust care apare şi în friptură, şi în asparagus şi în brînză sau roşii, dar nu este nici unul din cele patru gusturi cunoscute şi nici o combinaţie a lor”, a afirmat atunci savantul japonez. Evident, nimeni nu l-a băgat în seamă.
Profesrul Ikeda a numit acel gust umami, un termen japonez intraductibil. Englezii au încercat să-l traducă în fel şi chip, nici una din variantele atribuite (savuros, delicios, cărnos etc) nereuşind să acopere toate semnificaţiile cuvântului umami. În româneşte s-ar putea traduce, cred eu, prin “ca la mama acasă”, sau prin “marfa de marfa”, depinde de cartier.
Ciorba cu surprize
În 1907, profesorului Ikeda i s-a pus pata pe o ciorbă tradiţională japoneză, numită “kombu”. Eliminând pe rând toate ingredientele ciorbei (am uitat să vă spun că ciorba kombu se face din alge de mare) Ikeda a izolat de pe fundul farfuriei câteva cristale de glutamate de sodiu.
Glutamatul este o sare a acidului glutamic – aminoacid care intră în compoziţia unor proteine. Ikeda a pus cristalele pe limbă şi a fost extrem de încântat. Atunci a tras concluzia că glutamatul are un gust care nu este nici dulce, nici amar, nici acru, nici sărat, gust pe care l-a botezat umami. A constatat că glutamatul de sodiu are unele proprietăţi similare sării şi zahărului, cum ar fi faptul că se dizolvă în apă, nu are nici un fel de miros şi nici nu modifică textura alimentelor pe care se presară. Numai că efectul conservant este mai puternic. Suspect de puternic, chiar …
Dar cel mai interesant efect constatat de Ikeda a fost, de departe, acela de accentuare a mirosului original al alimentelor.
Cu alte cuvinte, inocentul profesor japonez, tocmai descoperise … primul “potenţiator de aromă”.
Nu avea de unde să ştie că, peste 100 de ani, găselniţa sa îi va păcăli pe locuitorii planetei să înfulece cu poftă maioneză care conţine 0.5% gălbenuş şi 0,8% albuş sau gem de căpşuni care care conţine 2% căpşuni. Sofisticata denumire “potenţiator de aromă“ este azi prezentă la loc de cinste pe orice etichetă de snackuri, sticksuri sau bigmacuri.
Revoluţia junk food
Mulţumit de descoperirea făcută, savantul japonez, altfel bine intenţionat, s-a gândit să creeze un nou tip de condiment, pornind de la cristalele de glutamat izolate. După deshidratare, din 100 grame de kombu a obţinut cam 1 gram de glutamat.
Astfel, atunci când citiţi pe punga de chipsuri “potenţiator de aromă: glutamat monosodic” trebuie să-i mulţumiţi profesorului Kikunae Ikeda pentru savoarea inconfundabilă a produsului (politicos ar fi să-i mulţumiţi în gînd, nu tare, că poate mai sunt copii prin preajmă).
Evident, nu rezultă de aici că orice potenţiator de aromă de pe produsele luate de la butic este extras din ciorba de alge “kombu”.
Că doar nu mai suntem ca acum o sută de ani, avem fabrici şi uzine!
Twitter
Facebook
February 10th, 2010 at 2:17 pm
Foarte “mişto” textul. Se pare că nu orice descoperire care la origini pare a fi “mişto” sfîrşeşte prin a fi utilă societăţii. Am şi eu o întrebare pentru domnul doctor: ce instituţie ar trebui desfiinţată ca să înfiinţăm o alta cu putere de decizie în cazul acestor otrăvuri legale? Mie mi se pare de-a dreptul luare la mişto faptul că toate autorităţile fac caz de acest “junk food” dar măsurile lipsesc cu desăvîrşire.
February 10th, 2010 at 2:27 pm
@Meneopol: Mda, bine…
February 10th, 2010 at 2:34 pm
Domnu’ doctor. Va rog, puteti sa faceti dvs si o cercetare si-un articol referitor la efectele curentului la poporu nostru. Nu degeaba, dau si eu un plic la halatul lu matale.
February 10th, 2010 at 2:37 pm
mdaa.. problema e intr-adevar faptul ca toate substitutele astea din junk food creeaza dependenta, dependenta de un gust pe care nu prea-l poti defini.
))
oricum, tot americani-s de vina…
February 10th, 2010 at 2:44 pm
Nu stiu pe unde citisem, ca glutamatul asta nu amplifica aroma alimentului respectiv de fapt, ci iti pacaleste limba sa simta gustul mai puternic. Sa simta monstruos! :lol: Nu stiu daca asa o fi ?
February 10th, 2010 at 3:09 pm
@Gabriela: pofta este un fel de dependentza:
“mi-e pfta de ceva dulce” sau “as minca ceva sarat” ori “bai, vreau nishte muraturi!” sunt replici normale.
Dar foarte putzini recunosc ca “am chef sa maninc o mizerie de la fast food!”
pentru ca le este pofta de un ceva pe care nu il pot defini, de fapt.
E jemekkeria numita glutamat monosodic (sau glutamat de sodiu). Pofta de misteriosul gust numarul 5 (ca umami nu pot sa ii spun)
February 10th, 2010 at 3:41 pm
@sendroiu – Ei, mie imi placea mai mult teoria aia cum ca atunci cand ai pofta de ceva anume este de fapt exprimarea unei nevoi a organismului: ti-e pofta de carne, mere, banane, etc – organismul ar avea nevoie de proteine, fier, potasiu in momentul ala s.a.m.d…
Desigur pofta de BigMac sau de shaworme e un pic mai complexa de atat…
February 10th, 2010 at 4:18 pm
Am mai citit undeva povestea,dar nu inseamna ca e mai putin adevarata.Ideea e ca nu poti sa faci ceva in gustul omului.
February 10th, 2010 at 7:35 pm
Glutamatul de sodiu mai este intilnit si-n laptele de mama. Principalul efect este de a deschide papilele gustative, de a le sensibiliza, astfel gustul parind mai intens. In varianta de chimicala, monoglutamat de sodiu, atit de prezent in cam tot ce e sarat pe piata, se pare ca duce la Alzheimer.
Cantitatea pe care-o halim zilnic din chimicala asta e peste limita admisa, dat fiind faptul ca este foarte des folosita.
Oricum, povestea spusa de Dl. Sendroiu este foarte frumoasa.
February 10th, 2010 at 7:36 pm
Doctore , mi-ai rezolvat o dilema
: sotul meu e plecat pe alte meleaguri de vreo doua luni-jumate; cam de o luna buna visez santieristi muschiulosi si transpirati, semidezbracati; ma trezesc, beau un pahar cu apa ca am gura uscata si apoi ma bag inapoi in pat unde adorm greu. Incepusem sa ma ingrijorez, ma gandeam c-oi avea niscai boli, dar acum cred ca e vorba de lipsa…glutamatului. 
February 10th, 2010 at 7:47 pm
@Stephanie
Doar crezi. Reacţiile chimice sunt mult mai complicate decât sudorii…
February 10th, 2010 at 7:49 pm
@N.A.
Eşti doctoriţă în pofte…
February 10th, 2010 at 7:54 pm
@ bear grylls
da poti sa faci ceva in gura lui sa-i mai schimbi gustu’
February 10th, 2010 at 8:03 pm
@M3bis
Păi, tocmai de-aia că-s aşa de complicate reacţiile alea, ne plac mai mult sudorii decât chimia; că noi suntem fiinţe simple şi sincere..
February 10th, 2010 at 8:12 pm
@M3bis: si eu care incercam sa obtin un consult gratis de la dl Doctor…
Si apropo, aia nu erau sudori, spargeau diverse chestii cu baroasele, care, dupa cum stim cu totii, sunt niste ciocane mari…
February 10th, 2010 at 8:41 pm
@Stephanie: citind comentariul tau, ma gindeam (printre altele!) ca glutamatu’ monosodic a fost cumva descoperit de autorul mioritzei, care l-a descris cu versurile:
“glutamatul lui
spuma laptelui”
PS: lasa ca o sa vina el si o sa vezi cit esti de ok, inca de la aeroport
P’orma, nu stiu ce sa zic … ca pofta vine si mincind …
February 10th, 2010 at 8:43 pm
@miorlau p: ala de care zici tu e glutamat din ala bun, de la mama lui
February 10th, 2010 at 8:48 pm
Deci… o sa murim ?
February 10th, 2010 at 9:10 pm
@stephanie: acum mai ramane sa-l auzim pe Sendroiu plangandu-se, desi el, slava Domnului, are la dispozitie o multime de sudori muschiulosi si transpirati pe vapor la el
February 10th, 2010 at 9:20 pm
http://www.ziare.com/lifeshow/senzational/02-10-2010/intra-pe-piata-al-cincilea-gust-994222
February 10th, 2010 at 10:44 pm
Glutamatul ăsta îngraşă?
February 10th, 2010 at 11:58 pm
@M3bis – Da! Cercetarile m-au condus la descoperirea surprinzatoare ca exista si pofte de cate o bluzita, un rujulet, un parfumel… Si stim cu totii cat de important este ca o gravida sa-si respecte poftele! Doar n-o sa pun in pericol sanatatea alui mic, Doamne fereste!!
Cred ca tot de la glutamatu’ ala e….
February 11th, 2010 at 12:17 am
@N.A.
Stai bine, eu am poftit un calculator o dată
February 11th, 2010 at 12:44 am
@sebra
Calculator cu butoane? Sau la vreun contabil…?
February 11th, 2010 at 12:45 am
@N.A.
N-am cum să te contrazic, că soaţa-i încă trează…
February 11th, 2010 at 10:43 am
Ca mai mereu, inca un articol excelent!
February 11th, 2010 at 11:57 am
@ Sebra Nu numai ca nu ingrasa dar face si tenul frumos
February 12th, 2010 at 3:42 am
Daca imi permiteti o mica rectificare: nu stiu ce ciorba a analizat profesorul Ikeda, dar “kombu” e alga in sine, care se poate pune in supe sau pur si simplu peste orez.
February 12th, 2010 at 7:28 pm
Cei de la Protv citesc DC. Chiar acum ruleaza un reportaj despre cele scrise mai sus.
)
February 13th, 2010 at 12:37 am
http://stirileprotv.ro/programe-inregistrate/84/stirile-protv-de-la-ora-19-00-din-12-02-20010.html
Exact asta e… Cineva se inspira din posturile voastre.
Ce mai, voi fabricati stirile de interes national. 
February 13th, 2010 at 5:21 pm
da, da, vad ca mi-a luat-o carmen inainte. cu riscul sa nu spun nimic caraghios, si nici macar original, “kombu/konbu” e doar numele algei. in combinatie cu apa, fulgi de peste si sos de soia da nastere la “dashi”, un fel de “stock soup” japonez, baza la o gramada de mancaruri. in ciuda a cateva posturi anterioare, stiu ca DC nu e un blog culinar, asa ca scuzati-mi, va rog, interventia nelalocul ei
March 18th, 2010 at 10:02 pm
si vine si continuarea:
http://think.hotnews.ro/a-fost-descoperit-cel-de-al-saselea-gust-cel-al-grasimii.html
March 18th, 2010 at 10:42 pm
@sebra: şi??? încă mai pofteşti???